Merhaba, meraklı tatlı severler — neden Samsun’da tatlı yemek, aslında yerel kültür kadar bilimin de konusu olabilir?
Günlerden birinde, Samsun’da sahilde rüzgârla savrulan bir ince hamur kokusu alıp “Acaba bu şehirde ne tatlı yenir?” diye merak ettim. Bunun sıradan bir merak olmadığını, aslında coğrafya, hamur bilimi ve kültür tarihinin kesiştiği bir pencere olabileceğini düşünerek bu yazıyı hazırladım. Gelin birlikte, bilimsel verilerle desteklenmiş, ama herkesin rahatça anlayacağı bir dilde Samsun’un tatlı dünyasına bakalım.
Samsun’un Tatlı Kültürü — Coğrafya, Hamur ve Gelenek
Samsun, Karadeniz iklimiyle nemli ve ılıman bir hava kuşağında yer alıyor. Bu iklim ve coğrafi yapının sunduğu tarımsal çeşitlilik, Samsun mutfağının hammaddesi — un, buğday, pekmez, susam, fındık — gibi malzemelerin kolay ulaşılmasını sağlıyor. Bu da demek oluyor ki, tatlı tarifleri hem pratik, hem de besleyici temellere dayanıyor.
Örneğin Samsun Simidi — teknik olarak bir “tatlı” olmasa da, tatlıcılığa yaklaşan bir hamur işi olarak değerlendirilebilir. Simidin mayalanma süresinin oldukça kısa olması, hamurun sertle yakın yapısı ve pişirme yöntemiyle dengeli bir iç-dış doku kazanması, temel fırın kimyasının (fermantasyon, glüten oluşumu, susamın ısıyla reaksiyonu vs.) yerel iklim ve alışkanlıklarla nasıl şekillendiğini gösteriyor. ([Kültür Portalı][1])
Ama Samsun denince akla ilk gelen tatlılardan biri — Bafra Nokul Tatlısı ve Samsun Katmeri gibi hamur‑konseptli tatlılar. Bu tatlılarda, ince açılmış katmanlı hamur, tereyağı veya kaymak, ceviz/fındık gibi iç malzemeler ve bazen şerbet/şeker kullanımı dikkat çekiyor. ([hilasotel.com][2])
Neden bu tatlılar? Çünkü kat kat açılmış hamur — katmer ya da nokul — yapılırken glüten lifleri belirli bir yapı oluşturuyor. Bu yapı, pişerken hamurun içindeki buharın dengeli dağılmasını ve dışının çıtır hâle gelmesini sağlıyor; iç kısmı ise yumuşak kalıyor. Bu ruhsatlı “tekniğin” kökeni belki de yüzyıllara dayanıyor — yani bu tatlılar, hem kültürel bir miras hem de pratik bir evrimleşmiş gıda formu.
Nokul ve Katmer: Lezzetimizin Katman Katman Anatomisi
Hamur yapısı ve biyolojik süreç: İnce açılmış hamur, glütenin esnek ve sağlam bir ağ oluşturmasını sağlıyor. Bu sayede pişerken hamur kabarmadan, katman katman kalabiliyor — bu da dokunun gevrek‑iç yumuşak dengesi için önemli.
Yağ ve ısı etkileşimi: Katmer ya da nokulda tereyağı veya kaymak kullanılması, ısıya dayalı bir “kızartma benzeri” etki yaratıyor. Sıcaklıkla yağ moleküllerinin hamur yüzeyine nüfuz etmesi, dış tabakanın çıtırlığını artırırken, katmanlar arasındaki iç kısmı yumuşak bırakıyor. Bu, besin kimyası ve fiziksel değişim açısından ilgi çekici.
Kültürel bağlama göre tat ve zamanlama: Samsun’da bu tatlılar genelde çay saatlerinde, kahvaltıda ya da bayram/özel günlerde tüketiliyor. Bu, hem toplumsal bir ritüel hem de zamanlama açısından fizyolojik tatlı isteğini karşılayan bir düzen sayılabilir. ([kanals.com.tr][3])
Hangi Tatlıyı Neden Tercih Etmeli? — Amaç & Duygu Bazlı Küçük Bir Rehber
| Hedef / Duygu | Önerilen Tatlı | Neden? |
| ———————————————– | ————– | ————————————————————————————————————————————————- |
| Hafif, sabah kahvaltısı ya da çay saati | Samsun Simidi | Az mayalı, susamlı ve pekmezli yapısı ile enerji ve karbonhidrat dengesi sağlıyor; yanında peynir‑çay ile dengeli bir öğün. ([Kültür Portalı][1]) |
| Çay saati ya da misafirlik, tok tutacak bir tat | Nokul | Ceviz/peynir gibi iç malzemeler, hamurun doyuruculuğunu artırıyor — hem tatlı hem doyurucu. ([kanals.com.tr][3]) |
| Özel günler, tatlı severler, hamur‑yağ sevenler | Katmer | Tereyağı/kaymak ve katmanlı hamurun birleşimi, “konforlu tatlı deneyimi” sunuyor: ısı, dokusu ve tatlı‑yağ dengesi ile. ([kanals.com.tr][3]) |
Samsun’un Tatlı Potansiyelini Bilimsel Açılardan Düşünmek
Besin biyokimyası açısından: Pekmez, simit gibi tatlı‑hamur işlerinde kullanılan doğal şeker kaynağı. Şeker + un kombinasyonu, karbonhidrat + yağ + protein dengesi oluşturuyor. Bu da hem hızlı enerji sağlıyor hem uzun süreli doygunluk verebiliyor.
Teknik sürdürülebilirlik: Geleneksel pişirme yöntemleri — odun fırını, kısa mayalanma, susam‑pekmez bulama gibi teknikler — modern pastane yöntemlerinden farklı, daha doğal ve minimum katkı maddesiyle üretim. Bu da hem tat hem sağlık hem kültürel sürdürülebilirlik açısından önemli.
Kültürel süreklilik ve kimlik: Tatlılar sadece birer gıda değil; kolektif hafızanın, şehir kimliğinin, kuşaktan kuşağa aktarılan geleneklerin taşıyıcısı. Özellikle tatlıyı paylaşmak, sohbet etmek, misafir ağırlamak, dostlarla bir araya gelmek — bu tatlılar sayesinde kültür yaşatılıyor.
Sizin Favoriniz Ne Olurdu? — Düşündürmeye Davet
Sizce Samsun’da bir çay saati düzenleyecek olsak — hafif ve zahmetsiz bir tatlı mı istersiniz, yoksa yağlı‑katmanlı, nostaljik ve tatmin edici bir şey mi? Peki bir tatlıyı değerlendirirken sadece lezzet değil de besin dengesi, hazırlama yöntemi ve yerel kültüre katkısı gibi kriterleri göz önüne alıyor musunuz?
Belki de siz de bu tatlılardan birini denedikten sonra “İşte bu!” diyebilirsiniz. Eğer yolunuz Samsun’a düşerse — en eski fırınlardan birinde taze nokul ya da simit alın, yanında peynir‑çayla tadın; hem damak tadınızı hem merakınızı besleyin.
Sonuç olarak: Samsun’da tatlı yemek, sadece “tatlı yemek” değil — coğrafya, tarih, kültür, biyokimya ve keyifli bir deneyim arasında köprü kurmak demek. Siz de bu köprüyü geçmek ister misiniz?
[1]: “SAMSUN SİMİDİ | Kültür Portalı”
[2]: “Samsun’un Yöresel Tatlıları Nelerdir? – Hilas”
[3]: “Samsun’un En Popüler Tatlıları: Nokul ve Katmer Hikayesi”